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鮭魚別只乾煎 營養師：高溫會讓Omega-3流失 建議改水煮清蒸
{"type":"text","content":"營養師張益堯在節目《聚焦2.0》指出，台灣民眾常用乾煎料理鮭魚，但高溫會使怕熱的Omega-3脂肪酸流失，並可能產生更多自由基，建議改用水煮、清蒸等濕熱方式。美國飲食媒體《FoodRepublic》也建議以清蒸、水煮或紙包烹調取代高溫乾熱，水煮以小火約5至10分鐘。相關說法經多家媒體轉載。"}
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▲ 鮭魚別只乾煎 營養師：高溫會讓Omega-3流失 建議改水煮清蒸
鮭魚是不少台灣家庭餐桌上的常客，但料理方式可能決定吃進多少營養。營養師張益堯近日在節目《聚焦2.0》指出，台灣人吃鮭魚偏愛用煎的，雖然味道香、口感酥脆，但高溫會讓怕熱的Omega-3脂肪酸流失，還可能產生更多自由基，導致身體發炎，建議改用水煮等濕熱方式烹調，把營養留在魚肉裡。
鮭魚富含Omega-3脂肪酸、維生素D及B12等營養素，長年被視為優質蛋白質與好油脂的來源。不過這些成分對溫度相當敏感，烹調時的火候與時間，往往比食材本身更容易被忽略。張益堯的說法經多家媒體轉載後，也讓「鮭魚該怎麼煮」成為近日的飲食話題。
張益堯在節目中直言，台灣民眾料理鮭魚很喜歡用煎的，「不僅味道更香，也更酥脆好吃」，但這樣做會讓怕高溫的Omega-3脂肪酸流失，同時容易產生更多自由基。他提醒，如果已經用煎的方式料理，記得把焦黑處剪掉，避免把致癌物吃下肚。
這樣的觀點並非台灣獨有。美國飲食媒體《FoodRepublic》報導指出，多數人習慣將鮭魚乾煎或烘烤，但高溫乾熱的烹調手法會破壞營養，建議改採清蒸、水煮或「紙包烹調」等方式。其中水煮時以小火烹調約5至10分鐘，被認為是相對能保留養分的做法。
國內多家媒體跟進報導後，標題從「別只會用煎的」到「煎、烤毀鮭魚健康成分」都有，內容多半圍繞同一組建議：以濕熱取代乾熱。三立、中時、TVBS、MSN等媒體均引用《FoodRepublic》的說法。
不過，這波討論也留下一些未解之處。目前各方說法並未提供具體的溫度或時間參數，也沒有官方食品營養標準或政策法規可以對照，「煎最NG」的結論仍有討論空間。部分報導以疑問句處理，同時提及水煮、蒸、烤等不同方式，顯示不同烹調法之間的比較還沒有定論。
在日常採買與備餐上，鮭魚也常被拿來與其他食材搭配。有營養師以冷凍蔬菜為題指出，只要挑對、煮對，冷凍蔬菜的營養不輸新鮮蔬菜，搭配鮭魚、雞蛋更能補足一餐的蛋白質與蔬菜量。
從營養角度來看，魚類料理的關鍵往往不在調味，而在加熱方式。過去也曾有相關飲食與營養議題的討論，提醒民眾留意烹調對營養素的影響。對愛吃鮭魚的民眾而言，想留住Omega-3，或許不必放棄煎魚的香氣，但可以考慮減少乾煎時間、避免煎到焦黑，或偶爾改以清蒸、水煮、紙包方式輪替。
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